Az a felejthetetlen paprikás csirke – Puhl Sándor 2012-ben főzött az FFT-vel

 

 

Erről a fogásról az embernek a nagymamák főztje jut eszébe, vagy a hétvégén a kockás abroszos kisvendéglőkben elfogyasztott ebéd – azokon a vendéglátóhelyeken, amelyek gyakorlatilag eltűntek (ahogy azt megbeszélte alkalmi szakácsunk Barna Sándorral, a Symbol étterem tulajdonosával már az asztalnál ülve, evés közben). A tejfölös-paprikás mártás óarany csillogása (díszítésként esetleg egy kis friss zöldpaprika), a pirosas csirkehús ellenállhatatlan illata, meg a lerágható végű ízletes és omlós csirkecsontok. A világ legsikeresebb magyar labdarúgó-játékvezetőjének irányításával az egyik legkedveltebb magyar étel készült el, de a végeredmény, ahogyan a képeink is mutatják, minden volt, csak egyszerű hazai koszt, megszokott háztáji nem. Inkább kulináris innováció…

„Azt a férjet unja meg a neje, amelyik harminc éve ugyanazt a dalt fütyüli a fürdőszobában” – kacsint az 1994-es amerikai világbajnokság és az 1997-es Bajnokok Ligája döntőjének bírója, megmagyarázva, hogy miért rendhagyó módon készül az étel. Huszák Zoltán, a Symbol séfje és segítője, Soós József jó előre feltekerte és „szuvidálta”, azaz 65 Celsius-fokon órákig betekerve „főzte” (a francia „vákuum alatt”, „sous-vide” szóból keletkezett egyébként a magyar ige) a szép kis csirkecombfiléket (a csontrágcsálás tehát ezúttal elmarad).

Még az első műveleteknél, a paradicsom és paprika darabolásánál járunk, amikor Puhl Sándor odaszól a szakácsoknak: „pörögjön itt a nép, kérném szépen”, és közli, nem először ragad fakanalat. „Már tizenhat évesen konyhalányaim voltak az egri Széchenyi étteremben – mondja – Lehettek vagy ötvenöt-hatvan évesek, úgyhogy tanultam bőven…” Talán ezért van, hogy vág a csípős paprikából bőven, úgyis elveszi az igazi magyar köret, a nokedli, meg a nagy karéj fehérkenyér az erejét.
Kissé jobban belemelegedve, már a paprikás mártás készítésekor, a séf finoman megkérdezi két tojás felütése közben (amelyeket majd a nokedlihez kever): biztosan szabályos volt-e Messi gólja az Atlético Madrid ellen? Talán tíz perc sem telt el úgy, hogy a konyha új parancsnokának agyában ne a labdarúgás, a játékvezetés járt volna… „Ezek a spanyol bírók nem akarnak fejlődni” – panaszkodik. Majd mesélni kezd, amikor még aktív volt, nem igen ehetett ilyesmit. „Hogyan étkeztem akkoriban? Éheztem!”

Ezért is lehet, hogy amikor főzni kezd, a hazai ízeket keresi, azokhoz nyúl vissza, sőt már a tálalás előtt járunk, amikor felkiált: „Belsőséget nem is teszünk bele?”.

A birkapörkölt belsőségek nélkül valóban nem is igazi, de a paprikásba talán nem annyira kívánkozik, csitítják. Sándornak is csak a főzés zárásakor jut eszébe, bizony ő ebben az ételben is el tud képzelni egy kis szívet vagy vesét. Végül azonban kiegyezik a tekercselt csirkecomb szépséges tálalásával, és felidézi emődi szülőháza egyik kedves emlékét. „A merőkanál, ha teljesen megvolt rajta a zománc, nem is számított igazinak, de nem ez a lényeg, hanem az a hímzett szöveg a falvédőn, amely mellett édesanyám a konyhában sürgött-forgott: »Mikor az ebéd sikerül, a férjed megbékül!«”.
Talán igaz: Sanyi ezen az estén nem volt olyan paprikás, mint általában, s mint a főztje. Mikor belekóstolt a hagyományos étel reformváltozatába, amelyet a Puskás Pubban tálaltak fel, már nem a sztárbíró ült az asztalnál…
Aki noha kivételesen asszisztensnek érkezett, a konyhában is hamar átvette az irányítást, legalábbis szóban.

Dinnyés Márton

 

 

(Megjelent a FourFourTwo magazin 2012. áprilisi számában. A szerző a cikk megírásának idején az MLSZ Jogi és Sajtóirodájának munkatársa volt, ma az MLSZ kommunikációs igazgatója.)